Krok 6

Řízení pěny ve výrobě a hotovém pivu

ReFoam a PGA Solution řeší dvě odlišné oblasti práce s pěnou a působí v jiné fázi procesu. ReFoam omezuje nežádoucí pěnění během výroby (var, fermentace, CIP) a při běžném zpracování je z piva odstraněn. PGA Solution se naopak přidává až do hotového piva po finální filtraci a zlepšuje stabilitu a přilnavost výsledné pěny — produkty se nepoužívají současně ve stejné fázi výroby.

Srovnání produktů

Produkt	Účel	Fáze použití
ReFoam	potlačení nežádoucího pěnění	var, fermentace, CIP
PGA Solution	stabilizace pěny hotového piva	po finální filtraci

ReFoam

Dříve Antifoam FD20PK — silikonová emulze E900 určená k rychlému potlačení pěny během výroby. Používá se ve varní pánvi, fermentační nádobě, při destilaci nebo v CIP procesu. Při standardním dávkování se váže na povrch kvasinek a filtrační média a během běžného zpracování je z piva odstraněn — je proto klasifikován jako pomocný technologický přípravek.

Hlavní přínosy

kontrola pěnění při varu a fermentaci
omezení ztrát mladiny nebo piva přetečením
lepší využití objemu fermentační nádoby
možnost intenzivnějšího odparu při varu
lepší využití alfa kyselin
snížení ztrát hořkých chmelových látek
lepší kontrola sběru CO₂
možnost použití v CIP roztocích

Jak se používá

ReFoam je koncentrovaný a výrobce doporučuje před použitím naředit v poměru 1 díl ReFoam + 9 dílů vody. Vznikne tak 10% pracovní roztok, který se snadněji a rovnoměrněji dávkuje. Ředění je vhodné připravovat podle aktuální potřeby a pracovní roztok před použitím promíchat.

Orientační dávkování výrobce

Dávkování koncentrátu: 0,1–5 ml/hl ošetřované kapaliny. Příklad pro 100 hl: dávka koncentrátu 10–500 ml, po naředění v poměru 1 : 9 vznikne přibližně 0,1–5 litrů pracovního roztoku.

Objem kapaliny	Spodní dávka koncentrátu	Horní dávka koncentrátu
10 hl	1 ml	50 ml
50 hl	5 ml	250 ml
100 hl	10 ml	500 ml
200 hl	20 ml	1 000 ml

Doporučení

Začněte na spodní hranici a dávku postupně zvyšujte pouze do dosažení požadované kontroly pěny. Cílem není pěnu zcela odstranit, ale zabránit přetékání a procesním ztrátám. Optimální množství závisí zejména na složení mladiny, obsahu bílkovin, intenzitě varu, použitém kmenu kvasinek, teplotě a průběhu fermentace a zaplnění nádoby.

Balení a skladování

Balení podle technického listu: 5 / 25 / 200 / 1 000 kg
Skladování při teplotě pod 32 °C, chránit před mrazem a přímým sluncem
Trvanlivost: 2 roky

Technické údaje: ReFoam TDS, výrobce Murphy & Son.

PGA Solution

Roztok potravinářského propylenglykolalginátu získaného z hnědých mořských řas. Stabilizuje stěny bublinek, zpomaluje rozpad pěny a zlepšuje její přilnavost ke stěně sklenice. Na rozdíl od ReFoam se používá až v hotovém pivu.

Hlavní přínosy

zvýšení stability pivní pěny
pomalejší rozpad pěnové čepice
lepší přilnavost pěny ke sklenici
zvýšení měřené hodnoty pěnivosti
omezení negativního působení látek destabilizujících pěnu
využití také u nízkoalkoholických a nealkoholických piv

Jak se používá

PGA Solution se přidává až po finální filtraci. Výrobce výslovně doporučuje nepřidávat PGA společně s jinými produkty, dávku optimalizovat na vzorku konkrétního piva, respektovat citlivost produktu na teplotu a nepřekročit maximální dávku.

Orientační dávkování výrobce

Udržení pivní pěny: 0,2 l/hl. Výraznější zvýšení pěnivosti: 0,4 l/hl. Maximální povolená dávka výrobce: 0,5 l/hl.

Objem piva	Základní dávka 0,2 l/hl	Zvýšená dávka 0,4 l/hl	Maximum 0,5 l/hl
10 hl	2 l	4 l	5 l
50 hl	10 l	20 l	25 l
100 hl	20 l	40 l	50 l
200 hl	40 l	80 l	100 l

Jednoduchá optimalizační zkouška

Připravte kontrolní vzorek bez PGA.
Připravte několik vzorků s rostoucí dávkou.
Pivo opakovaně přelévejte ze stejné výšky.
Změřte výšku pěny.
Zaznamenejte dobu poklesu pěny například na polovinu.

Doporučení

PGA by neměl zakrývat základní technologický problém. Před jeho nasazením je vhodné prověřit složení sladu a obsah pěnotvorných bílkovin, nadměrné odbourání bílkovin, obsah tuků a detergentů, stav výčepního zařízení a sklenic, vliv filtrace a stabilizace a karbonizaci piva. PGA zlepšuje stabilitu pěny, ale nevyřeší špinavé sklo, zbytky sanitačních prostředků ani nevhodně nastavený výčep. Krátká 70denní trvanlivost PGA je navíc zásadní pro skladové hospodářství — nedává smysl držet větší zásobu bez konkrétní objednávky zákazníka. U balení 25 kg vychází orientační použití přibližně na 125 hl piva při dávce 0,2 l/hl, nebo přibližně 62,5 hl při dávce 0,4 l/hl (orientační přepočet, protože výrobce udává dávkování v litrech a balení v kilogramech).

Balení a skladování

Balení podle technického listu: 25 / 200 / 600 / 1 000 kg
Skladování: 5–14 °C, chránit před mrazem
Trvanlivost: pouze 70 dní od data výroby

Technické údaje: PGA Solution TDS, výrobce Murphy & Son.

Poptat produkty z této kategorie