Krok 3

Enzymy a řízení fermentace

Moderní enzymy, které cíleně zasahují do rmutovacího i kvasného procesu — zkracují dobu zrání, potlačují diacetyl, snižují obsah lepku nebo maximalizují prokvašení.

Srovnání produktů

Produkt	Hlavní účel	Místo aplikace
ALDC	omezení vzniku diacetylu	studená mladina, případně dry hopping
DeHaze	omezení zákalu a snížení lepku	při plnění fermentační nádoby
AMG	zvýšení prokvašitelnosti	rmutování nebo fermentace
Trizyme	řešení horšího sladu a přídavných surovin	rmutovací nádoba

Upozornění

Uvedené hodnoty představují obecné dávkovací rozsahy výrobce. Enzymy působí velmi specificky a jejich účinek závisí na surovinách, pH, teplotě, době působení a místě aplikace. Před zavedením do běžné výroby doporučujeme provozní zkoušku a odbornou konzultaci.

ALDC

Alfa-acetolaktátdekarboxyláza — enzym, který převádí prekurzor diacetylu (alfa-acetolaktát) přímo na acetoin. Tím omezuje vznik diacetylu a může zkrátit dobu potřebnou pro zrání piva. Důležitá formulace: ALDC omezuje vznik nového diacetylu, není určen primárně k odstranění diacetylu, který už se v pivu vytvořil.

Hlavní přínosy

omezení vzniku máselné chuti a vůně
kratší doba zrání
efektivnější využití fermentačních a ležáckých tanků
snížení energetické náročnosti
ochrana před opětovným vznikem diacetylu při dry hoppingu a hop creepu

Jak se používá

ALDC se přidává do vychlazené mladiny na začátku fermentace. Pro rovnoměrné rozptýlení výrobce doporučuje dávkovat enzym během přečerpávání mladiny do fermentační nádoby. U silně chmelených piv lze použít druhou dávku současně s dry hoppingem — chmelové enzymy mohou uvolnit další zkvasitelné cukry a způsobit novou tvorbu VDK a diacetylu.

Orientační dávkování výrobce

První dávka při zakvašování: 1–5 g/hl mladiny. Druhá dávka při dry hoppingu: 1–5 g/hl piva. Druhá dávka není nutná automaticky — je určena především pro piva, u kterých hrozí hop creep a opětovná tvorba diacetylu.

Objem mladiny nebo piva	Spodní dávka	Horní dávka
10 hl	10 g	50 g
50 hl	50 g	250 g
100 hl	100 g	500 g
200 hl	200 g	1 000 g

Doporučení

Účinnost ALDC je vhodné ověřovat měřením celkových VDK, nikoliv pouze senzorickým hodnocením hotového piva.

Balení a skladování

Balení podle aktuálního technického listu: 1 / 5 / 25 kg
Skladování: při teplotě pod 10 °C, chránit před mrazem
Trvanlivost: 18 měsíců

Technické údaje: ALDC TDS, výrobce Murphy & Son.

DeHaze

Enzym typu prolyl oligopeptidázy. Selektivně štěpí bílkoviny bohaté na prolin, které se podílejí na tvorbě komplexů bílkovin a polyfenolů a následném vzniku chladového zákalu. Současně rozkládá některé bílkovinné struktury lepku, a tím pomáhá snižovat jeho obsah v hotovém pivu.

Hlavní přínosy

omezení vzniku chladového zákalu
zvýšení koloidní stability
prodloužení čirosti během skladování
snížení obsahu lepku
možnost zkrácení studeného dokvašování
při správném použití bez negativního vlivu na pěnu

Jak se používá

DeHaze se přidává do studené mladiny během jejího přečerpávání do fermentační nádoby. Proud mladiny zajistí rovnoměrné rozmíchání enzymu.

Orientační dávkování výrobce

Doporučený rozsah: 1–5 g/hl mladiny. Přesná dávka závisí na složení sypání, množství ječného nebo pšeničného sladu, průběhu fermentace, požadované stabilitě a cílové úrovni lepku.

Objem mladiny	Spodní dávka	Horní dávka
10 hl	10 g	50 g
50 hl	50 g	250 g
100 hl	100 g	500 g
200 hl	200 g	1 000 g

Doporučení

DeHaze pomáhá snížit obsah lepku, ale samotné použití enzymu neopravňuje k označení piva jako bezlepkového. Výsledek musí být ověřen vhodnou laboratorní metodou a posouzen podle platných právních předpisů. Murphy doporučuje kontrolu každé šarže kompetitivní metodou R5 ELISA v akreditované laboratoři.

Balení a skladování

Balení: 1 / 5 / 25 kg
Skladování: 0–10 °C, chránit před mrazem
Trvanlivost: 2 roky

Technické údaje: DeHaze TDS, výrobce Murphy & Son.

AMG (Amyloglucosidase 300)

Enzym, který štěpí dextriny a části škrobu na jednodušší zkvasitelné cukry. Výsledkem je vyšší prokvašení, nižší obsah zbytkových sacharidů a zpravidla vyšší obsah alkoholu. Vhodný zejména pro velmi suchá, nízkosacharidová a vysoce prokvašená piva, Brut IPA a pro zvýšení výtěžnosti alkoholu.

Jak se používá

AMG lze přidat při vystírání nebo krátce po něm, do fermentační nádoby, a v některých řízených aplikacích i po fermentaci. Výrobce doporučuje aplikaci při teplotě pod 70 °C a při pH přibližně 4–5 — enzym se rychle inaktivuje při teplotách nad 80 °C.

Doporučení

Při přidání do fermentační nádoby je nutné sledovat skutečné prokvašení a konečnou hustotu. Nekontrolovaná aktivita enzymu může vést k vyššímu obsahu alkoholu, velmi nízkému zbytkovému extraktu a u baleného piva také k nežádoucímu zvýšení tlaku.

Balení a skladování

Balení: 1 / 2 / 28 kg
Skladování: 1–10 °C, chránit před mrazem
Trvanlivost: 24 měsíců

Technické údaje: AMG TDS (aktualizace květen 2026), výrobce Murphy & Son.

Varianta: Rmutování

Jak se používá

Enzym se přidává do rmutu při vystírání.

Orientační dávkování výrobce

0,3–0,6 kg AMG na 1 tunu suchého sypání.

Hmotnost sypání	Spodní dávka	Horní dávka
500 kg	150 g	300 g
1 000 kg	300 g	600 g
2 000 kg	600 g	1 200 g

Varianta: Fermentace

Jak se používá

Enzym se přidává přímo do fermentační nádoby.

Orientační dávkování výrobce

Pro výrobu nízkosacharidových nebo vysoce prokvašených piv výrobce uvádí 3–8 g/hl mladiny.

Objem mladiny	Spodní dávka	Horní dávka
10 hl	30 g	80 g
50 hl	150 g	400 g
100 hl	300 g	800 g
200 hl	600 g	1 600 g

Trizyme

Kapalná směs tří skupin enzymů — alfa-amylázy, beta-glukanázy a neutrální proteázy. Určen především pro hůře modifikované nebo kvalitativně problematické suroviny a pro zpracování nesladovaného ječmene a dalších přídavných surovin.

Hlavní přínosy

zvýšení výtěžnosti extraktu
rychlejší a stabilnější scezování
snížení problémů způsobených beta-glukany
zvýšení množství využitelného dusíku pro kvasinky
podpora úplnější fermentace
lepší zpracování nesladovaných surovin

Jak se používá

Trizyme se rovnoměrně přidává během vystírání nebo bezprostředně po něm. Produkt je určen pro rmutovací proces; jeho pozitivní dopad na fermentaci vzniká zlepšením složení mladiny.

Doporučení

Trizyme není univerzální prostředek na opravu každé pomalé fermentace. Má smysl zejména tehdy, když je problém spojený se složením sypání, horší modifikací sladu, vysokým obsahem beta-glukanů nebo nedostatkem využitelného dusíku.

Balení a skladování

Balení: 5 a 25 kg
Skladování při teplotě nejvýše 10 °C, chránit před mrazem
Trvanlivost: 24 měsíců

Technické údaje: Trizyme TDS, výrobce Murphy & Son.

Varianta: Pro běžný slad

Jak se používá

Přidává se rovnoměrně do rmutu s běžným sladem.

Orientační dávkování výrobce

200–700 g na 1 tunu sladu.

Množství sladu	Spodní dávka	Horní dávka
500 kg	100 g	350 g
1 000 kg	200 g	700 g
2 000 kg	400 g	1 400 g

Varianta: Pro nesladovaný ječmen a přídavné suroviny

Jak se používá

Přidává se rovnoměrně do rmutu s vyšším podílem nesladovaných surovin.

Orientační dávkování výrobce

1–2 kg na 1 tunu přídavných surovin.

Množství přídavných surovin	Spodní dávka	Horní dávka
500 kg	0,5 kg	1 kg
1 000 kg	1 kg	2 kg
2 000 kg	2 kg	4 kg

Poptat produkty z této kategorie